Nurfi Afriansyah, MScPH

Peneliti Gizi Balitbangkes; Ketua Departemen Riset dan Pengembangan DPP-PERSAGI

Dalam respon imun terhadap vaksinasi, termasuk vaksinasi Covid-19, ada variasi yang besar antar-individu. Kebanyakan penelitian menunjukkan, selain faktor vaksin (seperti jenis, produk, dosis) dan faktor pemberiannya (jadwal, lokasi, rute, ukuran jarum, waktu vaksinasi), keefektifan vaksinasi juga dipengaruhi faktor host intrinsik (umur, jenis kelamin, komorbiditas), faktor ekstrinsik (kekebalan yang sudah ada sebelumnya, mikrobiota, infeksi), faktor lingkungan, faktor perilaku, dan faktor gizi.

Faktor gizi (seperti indeks massa-tubuh, asupan mineral dan vitamin) berperan penting dalam meningkatkan imunogenisitas dan kemanjuran vaksin. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 (Kemenkes, 2018) memperlihatkan bahwa tempe murni ternyata mengandung zink, mineral pemelihara fungsi imun, yang lebih tinggi dibandingkan daging kerbau segar. Kadar mineral ini, bahkan, lebih tinggi lagi ketika masih berupa kedelai dan digoreng.

Ilmu dasar dan riset klinis membuktikan, zink merupakan antivirus langsung dan stimulan kekebalan. Pada Advances in Nutrition, jurnal gizi dan dietetik global berpengaruh, ilmuwan Australia Scott A. Read dan rekannya menulis artikel berjudul “The Role of Zinc in Antiviral Immunity” (2019). Dalam artikel itu disebutkan, zink adalah elemen trace esensial yang krusial untuk pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan fungsi imun.

Akumulasi studi selama 50 tahun terakhir menunjukkan, zink memiliki aktivitas antivirus. Menurut Read dan tiga rekannya, treatment mineral tersebut yang diterapkan pada dosis terapi dan dalam bentuk yang tepat berpotensi secara drastis meningkatkan pembersihan infeksi virus kronis dan akut, serta patologi dan gejala penyertanya.

Saat ini kita kemungkinan berisiko defisiensi (kekurangan) zink. Pada 2019, menurut Global Burden of Disease Study 2019, defisiensi zink (asupan kurang dari 2-3 mg sehari) bertanggung jawab terhadap 2810 risiko kematian global, terutama anak usia 1-4 tahun. Terlebih-lebih dalam situasi pandemi Covid-19 seperti sekarang.

Angka kecukupan zink yang dianjurkan untuk anak-anak dan remaja laki-laki dan perempuan sama, yakni umur 1-3 tahun masing-masing 3 mg/hari; 4-8 tahun masing-masing 5 mg/hari; dan 9-13 tahun masing-masing 8 mg/hari. Sementara pada usia 14-18 dan 19 tahun ke atas, angka kecukupan zink lebih tinggi pada laki-laki (11 dan 11 mg/hari) daripada perempuan (9 dan 8 mg/hari).

Zink Kedelai Lebih Tinggi dari Daging Kerbau

Pangan hewani umumnya merupakan sumber zink yang baik, yang lazimnya adalah sumber protein dan mineral bermutu tinggi. Namun, ada kecualian untuk pangan nabati kedelai dan olahannya. Skor asam amino terkoreksi pencernaan protein (PDCAAS), yaitu ukuran untuk menilai mutu protein pangan, memperlihatkan bahwa mutu protein kedelai (0,91) tampak ‘mendekati’ daging sapi (0,92). Hanya terpaut 0,01. Namun, kandungan zink kedelai ternyata lebih tinggi.

Dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 tercantum, kadar zink daging kerbau segar per 100 gram sebesar 1,6 mg dengan kandungan protein 18,7 gram. Kadar zink dan protein daging kerbau segar itu lebih rendah dibandingkan dengan kedelai segar (zink 3,6 mg dan protein 30,2 gram) dan olahannya, seperti tempe murni (1,7 mg dan 20,8 gram). Kandungan zink kedelai segar dan tempe murni ini memang lebih rendah dari daging sapi segar (zink 5,2 mg; protein 18,8 gram). Namun, kadar zink kedelai melonjak tajam setelah digoreng (zink 60 mg dengan protein 32,2 gram). Belum lagi ‘nilai plus’ kedelai dan olahannya yang tentu lebih murah dari daging.

Nilai plus lain dimiliki oleh tempe pula. Pada suatu studi terhadap 10 orang relawan sehat, konsumsi tempe menyebabkan tinja melimpah dan konsentrasi imunoglobulin A lebih banyak, yang membuktikan bahwa tempe dapat memengaruhi mikrobiota usus pada manusia. Efek terhadap mikrobiota ini termasuk faktor ekstrinsik yang memperkuat efek vaksinasi.

Jadi, dalam situasi pandemi Covid-19 seperti saat ini, kedelai dan olahannya, terutama tempe, merupakan salah satu pilihan terbaik pangan sumber protein bermutu tinggi yang tinggi pula dengan mineral seng, yang dibutuhkan tubuh kita untuk memperkuat sistem imun. Walaupun sesudah digoreng, kandungan kedelai dan tempe meningkat drastis, perlu dipastikan minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng yang tidak digunakan lebih dari dua kali. Demi ‘menjamin’ aspek kesehatan kedelai tetap terjaga. ***