Oleh: Yudhi Adrianto
Di Indonesia, siapa yang tak kenal tempe? makanan olahan kedelai ini menjadi makanan wajib dan menu sumber protein yang terjangkau serta mudah didapatkan. Di Indonesia tempe memiliki posisi sebagai makanan tradisional masyarakat, tempe sudah dikenal selama berabad-abad silam dan dikonsumsi secara turun temurun khususnya di daerah Jawa dan sekitarnya sehingga setiap tanggal 6 Juni diperingati sebagai Hari Tempe Nasional. Tempe ternyata tidak terkenal hanya di Indonesia saja lho akan tetapi sudah melalang buana hingga mancanegara khususnya Eropa, Asia dan Amerika.
Menurut BSN (2012), Tempe merupakan Proses fermentasi kacang kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi menggunakan “ragi tempe”. Melalui proses ini terjadi proses penguraian menjadi senyawa yang mudah dicerna, fermentasi mampu memecah struktrur protein asam amino menjadi lebih mudah diserap tubuh. Selain kandungan protein tinggi yaitu 18 gram/100 gram tempe, tempe juga mengandung zat fitokimia antioksidan isoflavone sebanyak 28 mg/100 gram yang mampu menangkal radikal bebas, tempe juga kaya akan prebiotic, kalsium, zat besi dan vitamin B yang bermanfaat bagi kesehatan.
Namun baru-baru ini terdapat artikel yang mendiskretkan tempe sebagai makanan yang berbahaya bagi kesehatan, bersamaan dengan Hari Tempe Nasional, ayo kita kupas secara tuntas beberapa manfaat tempe bagi kesehatan dan apakah konsumsi tempe berbahaya?

1. Gangguan Tiroid
Ada sebuah artikel yang menyebutkan bahwa konsumsi tempe akan menyebabkan gangguan tiroid atau hipotiroid, faktanya penelitian meta analisis oleh Otun et al., (2019) menyebutkan bahwa tidak ada dasar bukti atau evidence based bahwa konsumsi kacang kedelai dan olahannya dapat menimbulkan gangguan tiroid, konsumsi kedelai tidak memiliki efek terhadap hormone tiroid dan tidak meningkatkan level TSH tubuh. Penelitian juga menyarankan untuk mengkonsumsi kedelai dan olahannya termasuk tempe karena berguna bagi kesehatan terutama kesehatan pembuluh darah dan jantung, menurunkan risiko sindroma metabolic, diabetes, kesehatan tulang, dan gejala post menopause.

2. Alergi
Reaksi alergi terhadap protein pada pangan yang dimodifikasi genetic termasuk kedelai yang memiliki allergen dapat menjadi permasalahan bagi beberapa orang yang sensitive terhadap kedelai dengan prevalensi masyarakat yang alergi terhadap kedelai hanya 10% di Asia. Penelitian terakhir oleh Matsuo et al., (2020), membandingkan antara kedelai yang dimodifikasi genetic dengan yang tidak dimodifikasi menunjukan bahwa tidak ada perbedaan level allergen pada kedua produk. Pada reaksi allergen penelitian juga menunjukan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada serum IgE-reaktif protein. Sehingga kedelai yang dimodifikasi dan non modifikasi tidak ada perbedaan dari komponen allergenic dan aman dikonsumsi bagi masyarakat yang tidak alergi terhadap kedelai dan tempe.
Penelitian Savage et al., (2010) menyebutkan bahwa kebanyakan pasien dengan alergi kedelai dapat membentuk toleransi terhadap allergen kedelai pada masa anak-anak, sehingga direkomendasikan untuk memperkenalkan konsumsi tempe sejak dini sehingga dapat membantu tumbuh kembang anak serta mencegah reaksi alergi kedelai dikemudian hari.

3. Gangguan Reproduksi
Apakah kandungan isoflavone dalam kedelai bisa mengurangi jumlah sperma? Faktanya penelitian meta analisis terkini dan terbaru oleh Reed et al., (2021) menyatakan protein kedelai dan isoflavone tidak memiliki efek terhadap konsentrasi hormone reproduksi pada pria. Penelitiannya juga mengemukankan bahwa konsumsi kedelai atau isoflavone tidak akan berdampak terhadap penurunan level hormone testosterone. Sehingga baik pria maupun wanita dapat mengonsumsi kedelai dan tempe tanpa khawatir terhadap gangguan reproduksi.

4. Risiko Kanker
Isoflavon yang terdapat pada kedelai merupakan senyawa phenolic yang mirip dengan estradiol yang dapat mengatasi gejala menopause dan mencegah terjadinya osteoporosis pada wanita di masa menopause. Isoflavon juga dapat digunakan sebagai alternative terapi dalam gangguan hormonal terutama pada kanker payudara dan prostat, penyakit kardiovaskular dan menurunkan gejala menopause. Bukti ilmiah penelitian terbaru dari Gómez-Zorita et al., (2020) menyarankan untuk mengonsumsi isoflavone untuk menurunkan risiko berbagai jenis kanker terutama kanker payudara, kanker prostat dan kanker endometrial.

Berdasarkan fakta diatas yang didukung penelitian terkini dapat disimpulkan bahwa konsumsi kedelai dan hasil olahannya baik berupa tempe maupun tahu memiliki manfaat yang holistic bagi kesehatan sehingga direkomendasikan untuk memenuhi gizi seimbang dengan mengonsumsi kedelai dan hasil olahannya sebagai sumber protein nabati. lalu bagaimana cara mengolah tempe yang baik sehingga kandungan zat gizinya dapat optimal?
1. Hindari pengolahan dengan panas tinggi dan digoreng,
Penelitian Diah Utari (2010) mengungkapkan bahwa isoflavone yang terkandung dalam tempe mudah rusak apabila dimasak dengan panas tinggi dan digoreng, selain itu tempe yang digoreng mengalami penurunan isoflavone sebanyak 40%.
2. Jangan gunakan bumbu tajam dan bergas
Bumbu tajam dan bergas yang terlalu banyak seperti cabai, merica, cuka, dan bumbu yang diawetkan dalam pengolahan tempe akan membuat hilangnya citarasa tempe dan berisiko terjadi gangguan saluran cerna. Selain itu bumbu yang diawetkan juga tinggi kandungan natrium atau garam.
3. Dianjurkan memasak tempe dengan cara dikukus dan direbus,
Hasil penelitian analisis isoflavone menunjukan bahwa proses pembuatan tempe dengan dua kali perebusan menghasilkan peningkatan isoflavone sebanyak 47,4% dan proses pemasakan kukus atau rebus dapat menurunkan isoflavone kurang dari 20% sehingga metode ini adalah cara pengolahan yang tepat untuk tempe (Utari and Riyadi, 2010).

Reference
BSN (2012) Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Available at: www.bsn.go.id (Accessed: 7 June 2021).
Gómez-Zorita, S. et al. (2020) ‘Scientific evidence supporting the beneficial effects of isoflavones on human health’, Nutrients, 12(12), pp. 1–25. doi: 10.3390/nu12123853.
Matsuo, A. et al. (2020) ‘Comparison of various soybean allergen levels in genetically and non-genetically modified soybeans’, Foods, 9(4), pp. 1–18. doi: 10.3390/foods9040522.
Otun, J. et al. (2019) ‘Systematic Review and Meta-analysis on the Effect of Soy on Thyroid Function’, Scientific Reports. Nature Publishing Group, 9(1). doi: 10.1038/s41598-019-40647-x.
Reed, K. E. et al. (2021) ‘Neither soy nor isoflavone intake affects male reproductive hormones: An expanded and updated meta-analysis of clinical studies’, Reproductive Toxicology. Elsevier Inc., pp. 60–67. doi: 10.1016/j.reprotox.2020.12.019.
Savage, J. H. et al. (2010) ‘The natural history of soy allergy’, J ALLERGY CLIN IMMUNOL, 125(3). doi: 10.1016/j.jaci.2009.12.994.
Utari, D. M. and Riyadi, H. (2010) PENGARUH PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TEMPE DAN PEMASAKAN TEMPE TERHADAP KADAR ISOFLAVON (EFFECTS OF SOYBEAN PROCESSING BECOMING TEMPEH AND THE COOKING OF TEMPEH ON ISOFLAVONES LEVEL).